パリで留学した料理・製菓学校の日本校で、上級パン講座に参加しました。パリで習えばよさそうなものですが、パリ校にはパン講座はアマチュア向けしかありません。どうせ日本に戻ってくる身ですし、日本の粉でフランスの味が再現できているのか、興味があっ…

製菓留学先の修了式は、中級・上級は料理・製菓課程合同でサントノーレ通りのゴージャスな館で行われます（基礎課程は学校の中庭）。中級修了のとき参加したのですが何となく、ワタクシ的には少々（いや、かなり）、気恥ずかしかった。最後にコック帽を一斉…

アリアンス・フランセーズ・パリで今月、会話クラスを受講しています。が午前中のクラスで、生徒は１３人。２月の仏語一般の夜間クラスは３、４人で受けていたので、えらい違いだわ。それでも言葉以前の問題が発生。考えたことがないテーマが多いのです。例…

フランス全土で今、政府の労働政策に反対する学生運動が起きています。ソルボンヌ大学もバリケード封鎖されていましたし、授業はもちろん休講。「でも私、勉強したいのに・・」と女子学生がTVインタビューに答えていたりして、まぁ一部の組織の動きとはいえ…

こちらのコラムでも書いたのですが、製菓留学先の授業の一環で先日、「パリの胃袋」・ランジス卸売市場を見学しました。市場といえば大阪・福島や東京・築地を思い出します。お寿司、食べたいなぁ。ランジスは肉・魚に乳製品、野菜・花市場が勢ぞろい。ボン…

基礎・中級・上級と各課程ごとにある筆記テストが先日、ありました。３０問ほど。５択式、正誤を選ぶものなど。「カカオ生産世界一は」「パリ−ブレストの名前の由来は」といった社会科のような設問から、「カスタードクリームの殺菌温度は」「イタリアンメレ…

キリスト教の復活祭（仏語ではパック）シーズンが始まる前日の火曜は「マルディ・グラ」、懺悔の火曜日（マルディ）です。今後４０日間は断食と懺悔の期間とされ、断食入りを控えた最後の日に「グラ（脂肪の多い）」ものを食べる慣わし。って、製菓留学先に…

実習も最終試験まで、あと５回。すべて砂糖細工の授業です。最初は粉砂糖を練ってこねて、とアメ細工に比べればシンプルな砂糖細工です。シェフも余裕があって、いつもの大声はなく、ほぉらと温かいココアを作ってふるまってくれました。いいとこあるじゃん…

バレンタインデー、こちらではカップルが贈り物をしたり、食事に出かける日。「きょうバレンタインだね、何かする人！」と実習室でシェフ。もちろん！とかノン・・とか答える生徒に「ボクは一度もバレンタインに何かしたことないよ、だって恋愛は年中のこと…

またチョコのオブジェ作りです。後ろにも授業があることもあり「午後６時ちょうどには採点するから、必ず作業し終わること」とシェフ。パーツが多くて大変、仲間と協力しながら黙々と作業を進めます。いつも割と手際だけはいいのですが、きょうは大急ぎ。１…

チョコレートの実習が続きます。今日は組み立てるデコレーション。大理石の調理台の上にチョコをぶちまけてコテで練って、型に流して。あとは溶接工状態。右手にチョコを入れた小さい絞り袋、冷却スプレーを左手に構えます。ホッと貼り付け、シュー。お願い…

もう食べられるものは作らないかな・・と思っていたら、来週からのチョコレート細工を控え、まずは基本をおさらい。食べられる小さなチョコ作りです。ただ型に流すだけ、のように見えて温度調整が難しいのです。日曜大工店で買った壁塗り用のヘラでチョコを…

製菓留学の上級課程も前半終了。後半はマジパン細工やアメ細工、チョコレート細工など「見るだけ」のお菓子たちの授業です。もちろん食べようと思えば食べられますが、たいしておいしいものでもありません。日本校ではやらないテーマなので、細工ものがした…

朝からコトコトコト・・とジャムを煮ました。ちょっと落ち着くひととき・・なわけがありません、学校の授業ですからバタバタと。もっと愛情を込めて丁寧に作りたいところですが・・。フランボワーズとイチゴ味。バルサミコ酢と粒コショウを入れるのが新鮮で…

レストランのデザートがテーマの授業も今日が最後。温かいデザートです。アンズのオーブン焼きバニラアイス添え。このほかにアンズのソース、ピスタチオ入りサクサクチョコ（森永チョコフレークっぽい）、飴がけピスタチオ、春巻きみたいな飾りと、一皿に６…

製菓留学先では週に１回、街のレストランのシェフらを招いて実演をしてもらう招待授業があります。出席したいと思いつつ、基礎・中級のころは招待授業のある時間帯に語学学校へ通っていたので、一度も出たことがありませんでした。語学学校の時間帯を遅めに…

レストランのデザートが続きます。外は氷点下の朝、冷たいデザート作りです。ひょええ。ピスタチオ味のアーモンド焼き菓子・フィナンシェの上に、フランボワーズ（キイチゴ）入りのチョコクリームのせ。「回れ右！」みたいな格好で突き刺さっているのと手前…

「レストランのデザート」とのテーマで実習です。シェフは実演２時間半の間に７種類ものプチフールを作りました。いつもシェフが実演したもの全てを作るわけではありません。上級課程になってから、実演品のうちどれを生徒が作るのか、実演の最後にシェフが…

「新型のお菓子」とのテーマで実習したのは、大きく焼いたアーモンド菓子・マカロン。中に挟んだのはフワフワしたチョコムース（結構おいしくて好評）、真ん中にはピスタチオ味のプリン（クレームブリュレ）も絞り出しています。仕上げにチョコレート液をス…

留学先の実習室でクリスマス菓子「ブッシュドノエル」を作り終えたころ、私の名を呼ぶ声。料理上級課程に在籍する友人が「これ食べて！」とホカホカのアルミ箔の包みを渡してくれました。作りたての肉詰めパイ「フリアン（Friand）」です。おお、おいしそう…

製菓留学先の課題は、季節などお構いなし。真夏にエアコンの効いていない実習室でパイ生地と格闘したりして、泣かされました。今日は１ヶ月遅れのクリスマス菓子・ブッシュドノエル。こちらのクリスマスにつきものの薪型のケーキですが、結構モダンな味。マ…

２回目の実習で作ったセビリアタルトの中身、どっかで見たことあるレシピだな・・。本棚のファイルを探ったら、ありました。昨秋のチョコ見本市で、くだんのシェフが実演した卵の殻入りチョコレートクリームのと、ほぼ同じ配合でした。材料はカカオ分７０パ…

どこがセビリアなの、と思いましたがスペイン南部のセビリア特産・アンズを使うから、とのこと。ただし今回飾ったのは、フランボワーズ（キイチゴ）ですが。タルト生地にチョコレートクリームを流して少しだけ焼いて、やわらかーいチョコのタルトです。これ…

製菓留学先で落ちこぼれながら基礎・中級と終え、いよいよ最終学期。上級コースが始まりました。生徒は２６人。うち日本人が半分を占めるまでに増えました。上級だけパリ校で受ける人も多いためです。 第１回目はイースト菓子の「ババ」。ラム酒入りシロップ…

製菓留学先の中級コースで作ったクロカンブッシュという大型菓子。結婚式などお祝いの席のためのものです。まさか自分でつくろうとは。８０個のシュークリーム、とんがり帽子に組み立てるには砂糖を焦がしたカラメルが「接着剤」。１個ずつ張り付けます。カ…

製菓留学先の修了式へ行こうとコンコルド広場を歩いていると、クラスメートの米国娘にバッタリ。こっちだというからついていったら、全く違う方向に。ありゃりゃー。サントノーレ通りを駆ける日米コンビ、運良くタクシーに乗れましたが３０分遅刻しました。…

午後１５時半に試験開始。クラスメートは「オペラ」「タルト・オ・ショコラ・プラリーヌ」、「ムース・オ・キャラメル」の３つのうちの一つと、溶かしたチョコで「オペラ」と書く課題の計２つを、計３時間で仕上げます。私がクジで引き当てたのは「オペラ」…

中級コース２０回目、最後の実演です。実習はなく、シェフの技を見るだけなので楽しい。「極上バニラ」という赤い実がたくさんのったムースと、３種類のチョコレート（ミルクチョコ、ホワイトチョコ、ブラックチョコ）が菱餅のように３段重ねになったババロ…

あっという間に中級コースも１９回目、最後の実習です。中級はムースやチョコレートが多かったのですが、締めくくりはパン４種類。細長いバゲット、食パンのようなパンドゥミに、細長いライ麦パン、まぁるいのは全粒粉で作るパンコンプレです。「実習時間２…

とっても繊細で気分屋のお菓子マカロン。卵白を泡立ててアーモンド粉と粉糖を混ぜるだけなのですが、きれいにツルリンと仕上げるのは難しい。シェフの実演授業で焼きあがったマカロンもヒビ割れていて、こりゃダメだーとシェフがやり直したほど。シェフでも…