呉鳳科技大学で小龍包修業vol.1

　小龍包の達人・国立高雄餐旅大学の何建彬先生にまず、あんづくりを教わります。玉ねぎ30ｇ、豚肉600ｇに醤油、ごま油、砂糖少々。手で素早く、よくこねてから水を足していきます。150?〜250?ほどを、様子を見ながら、ゆっくりと。え、水を足すんだ。小龍包と言えばスープが命、わざわざ「煮こごり」を作って混ぜるというイメージだったのですが、これなら簡単です。「ひき肉には背脂を混ぜるとおいしい」。自分の背中を指さして言いました。肉の部位と、たっぷり入る水がポイントか。
　何先生のそばにピタリと立つのは呉鳳科技大学で中華料理を教える陳先生です。達人の技を盗もうと真剣なまなざしです。わぁ、先生も学びたい達人なんだ。
　出来上がった生地は結構、やわらかい。包みやすくするために少し冷凍室へ。そのあいだに生地づくりです。中力粉と半量ほどの冷水、砂糖少々で作ります。
　「ええっと＜麺＞って日本語でどういいますか」。通訳してくれた応用日本語学科のキティちゃん好き・曾先生が戸惑っていました。小龍包の生地は「冷麺」だそうです。あぁ「麺＝生地」でしょうか。ツルツルッと夏に食べるもの・・ではないでしょう。そういえば偏愛する東京・近江屋洋菓子店の昔ながらの紙袋には、パンを「麺包」と書いてあったっけ。小麦粉の生地＝麺、なんだろうな。
　餃子の皮は「温麺」で、粉と温水だけでこねた生地を使うそうです。両者を同じようにこねて比べました。「冷麺」だと伸びがよく、「温麺」はプチッと切れる感じがします。シュウマイや小龍包など、薄い皮にしたい場合は「冷麺」を使うのだとか。いずれもまるめて室温に5〜10分、置いてから伸ばします。まずはめん棒で手のひら大の長方形にのばしたら、3つ折りにしてたたみます。そっか、パイ生地と同じだな。あんなに何度もしないけれど、折りたたむことで食感がよくなりそうです。生地作りは万国共通だな。小さなコツのオンパレードにワクワクしました。
　呉鳳科技大学応用日語系→http://www.wfu.edu.tw/DAJ/japandata.htm