呉鳳科技大学の調理実習vol.2

　呉鳳科技大学は学生数６５００人、キャンパスは１４ヘクタール。もっと大きい大学のように思えます。餐旅管理系は４年前にできたばかりだとか。よってまだ３年生までしかおらず、学生数６００人だそうです。男女比は半々で、製菓コース、料理コース（中西）、マネジメント・サービスコースの３つに分かれるとか。
　製菓製パンの担当は褚毓宏先生です。台湾内外のホテル厨房などで１０数年働き、講師になったそうです。この日のテーマはチョコレートのロールケーキでした。まずは先生の実演です。レシピを渡されました。卵黄１８個に砂糖５９ｇを混ぜ、３８度に温める…。取り出したるはセンサー式の温度計です。かざすだけで計れるタイプです。日本だと１万円以上、します。欲しいと思いながら持っていません。台湾だと１０００ＮＴドル（２７００円）ほどだそう。お値打ちだな。でも正確なんだろうか…。
　卵黄と卵のボウルを直火にかけました。おお、３８度をきっちりセンサー式で計るのに、湯せんではなく直火にかけるという大胆さ。いいな。とろりとしたらコーンスターチ（玉米粉）を混ぜます。温めた生クリームとココア（大きなカタマリあり）を混ぜてから生地に加えます。２０度で立てたメレンゲも混ぜました。２０人前のココア・スポンジ、どんなふうに焼けるんだろう。オーブンもプロ仕様の立派なものです。